16 Ago PABLO RIVERO
Pablo Rivero es sinónimo de éxito gastronómico en la Argentina y el mundo. Al frente del bodegón El Preferido y la parrilla Don Julio -reconocida como uno de los 15 mejores restaurantes del planeta- Rivero hace un repaso para Revista Cúrcuma sobre la fórmula del éxito (que le importa poco) y cuenta cómo fueron mutando a una empresa más sustentable, incluso alcanzando tres estrellas de Sello Verde. Las claves para un buen asado y descubrir que Rivero no se pediría justamente eso en su parrilla, forman partes de las perlitas de esta nota.
¿Se acostumbran al éxito de Don Julio? ¿O se siguen sorprendiendo cuando pasan los años y los siguen eligiendo entre los mejores restaurantes del mundo?
Desde hace un tiempo que estamos recibiendo reconocimientos y uno nunca se acostumbra, porque esto tiene que ver con que cada año y cada vez que uno hace su trabajo se expone a una crítica. Nuestro trabajo siempre está sometido día a día a la evaluación de nuestros clientes que son lo más importante. Gente que viene a un restaurante y tiene una mala experiencia, no vuelven más. No existe aquello de acostumbrarse a ser reconocido si no que uno siempre está preparado para dar lo mejor y el reconocimiento que se busca es el del cliente.
¿Cuál es la fórmula del éxito?
La fórmula del éxito nos importa poco. Estamos hace tiempo buscando la fórmula de la felicidad y la estamos encontrando siempre en el mismo lugar, que tiene que ver con la familia y los afectos que después hacen que uno este feliz haciendo lo que hace y haciendo lo que le gusta.
¿Cómo se hace para transformar una parrilla de barrio en una referencia gastronómica mundial?
Dando lo mejor de cada día para llevar adelante la cocina de la mejor manera en la mejor versión que nosotros podíamos dar. Después el resto un fenómeno de reconocimiento mundial sobre la cocina argentina. El mundo ya no reconoce como una cocina menor, sino una más en comparación con las cocinas importantes del mundo. La realidad no tiene que ver con nosotros sino con este fenómeno.
¿Cómo se evoluciona una tradición argentina?
Tiene que ver con la gastronomía, que es parte de la cultura, que siempre está viva y por eso está transformándose y modificándose. Lo que intentamos hacer es leer lo que pasa en la sociedad para poder ir volcándolo en lo que hacemos en lo cotidiano. Cosas que reflejan lo que la gente prefiere y lo que a nosotros nos pasa porque también somos parte de la gente; como trabajar con productos agroecológicos, tratar de trabajar con ganadería regenerativa y ser sustentable. Tratar de mejorar en todos los aspectos posibles a la hora de los recursos humanos.
¿Cuáles son los ejes del restaurante?
Los ejes del restaurante son la carne, el vino, la estacionalidad y la sustentabilidad.
¿A qué te referís cuando hablas de sustentabilidad en la parrilla? ¿En qué proceso están trabajando?
La sustentabilidad tiene que ver con ser consciente sobre lo que es el sacrificio del animal. Lo que estamos haciendo, vendiendo y darle el mayor respeto posible a ese sacrificio transformándolo todo lo que más podamos en alimento, y después asegurarnos de que el animal tenga una vida digna y que, si esa producción beneficia al medio ambiente, eso nos va a transformar en sustentables, sostenibles y regenerativos.
Estamos tratando de trabajar con la captura de carbono y la regeneración de suelos, eliminando completamente el plástico de primer uso dentro de los procesos de elaboración y conservación del restaurante, compostando todos los residuos. Hace menos de un año nos dieron a ambos restaurantes – Don Julio y El Preferido- tres estrellas de Sello Verde y somos los únicos establecimientos gastronómicos que lo tienen en la ciudad de Buenos Aires.
¿Cómo definirías el ritual del asado? ¿Vos en lo personal como lo transitas? El ritual del asado es una tradición en Argentina, es parte de la cultura y por sobre todo es el punto de reunión de los argentinos. Estamos acostumbrados a reunirnos alrededor de un fuego, es el símbolo más importante de la argentinidad y lo más lindo de esto es que no es sólo un ritual sino también una celebración. Lo vivo con alegría cada vez que lo experimento.
¿Qué implica para vos un buen asado? ¿Qué es lo que no tiene que faltar?
Para un buen asado lo que tiene que haber es buen producto y amor. Ganas de hacerlo, de hacer felices a lo que están, compartir, alegría, y con un buen producto. Una búsqueda de dar lo mejor. En un asado lo que no tiene que faltar son amigos. Después todo bicho que camina o vegetales van a parar al asador.
¿Y el vino? ¿Qué lugar ocupa en la mesa?
Un asado sin vino no es un asado completo. El vino es parte del ritual.
e Enfrente es una cosa muy importante para el barrio, recuperar un lugar donde todos los vecinos podemos compartir con una misión noble que es trabajar la tierra y estar en contacto con la naturaleza y con la producción de alimentos, para donar a quien lo necesita, pero también para compartir con los vecinos, para enseñarle a los niños de los jardines de dónde vienen los alimentos, que tengan su primer contacto con la producción, que cuiden, que cultiven, que siembren, que cosechen y es un lugar de esparcimiento en un entorno saludable. El proyecto nació de nosotros, pero es del barrio y ese es el éxito total, porque era lo que buscábamos, que la gente se apropie.
¿Quién es Pablo Rivero cuando no está al frente de la gastronomía?
Pablo es el papá de Facundo y de Juan Martín.
¿Cómo te definirías? ¿Con qué características te sentís identificado a la hora de estar al frente de uno de los mejores restaurantes del mundo? Me siento identificado con esta vocación y con todos los colegas que al igual que yo, los motiva, los mueve cada día y los lleva a permanecer en el restaurante dando lo mejor de uno a través del amor, que es el motor. Amor por lo que hacemos. Me identifico como una forma de vivir que es vivir la gastronomía, no trabajar en gastronomía. Es algo que me pasa a mí y a muchos colegas que cuando lean esto sabrán de lo que hablo.
Proyectos a futuro. ¿Qué se viene? Con qué soñas?
Proyectos hay miles. En marcha algunos pero no se pueden contar.
Nota por Micaela Rodriguez
Fotografías por Agustino Mercado