Jorge Monopoli

El chef que logró poner en lo más alto la cocina del fin del mundo

El protagonista de esta nota es un explorador nato que mantiene desde que era un niño, una búsqueda incansable del alimento. En su infancia salía al campo junto a su familia en busca de espárragos y en la actualidad sale de expedición con los pescadores de la zona para conseguir el mejor producto en el Canal de Beagle. Jorge Monopoli se define como «un apasionado del producto» y eso es. En su restaurante Kalma desarrolla economías regionales y sustentables, y trabaja junto a su hermano -que es doctor en química- para aportar desde la ciencia el mejor producto a la mesa. Inquieto, detallista y con una profunda herencia gastronómica, este impulsor de la cocina del fin del mundo supo reunir en un sólo plato, el pasado, el presente y el futuro de Tierra del Fuego y así coronarse, el gran ganador del Prix Barón B 2022.

¿Te proyectabas como el gran ganador de este premio? ¿Por qué crees que ganó tu proyecto?

La verdad es que yo sé que teníamos chances de ganar, pero también estaban los otros dos proyectos que eran muy fuertes. Yo ya me sentía ganador por el hecho de llegar a la final y poder estar en el podio al lado de Fer (Fernando Rivarola) y de Ale (Alejandra Repetto), que tienen dos proyectos tremendos. Yo creo que ganó mi proyecto por la trayectoria y el trabajo que hacemos, básicamente. Laburamos muy fuerte con los pescadores, generando economías regionales y con la sustentabilidad. Y la verdad también creo que Tierra del Fuego tiene una variedad y diversidad de productos que me ayudo un montón a llegar a ser el ganador.

¿Cómo arrancó el trabajo con los pescadores de la zona? 

Arrancó por mi necesidad y curiosidad de explorador. De buscar siempre mejores productos y poder siempre aportar más calidad en el restaurante. Soy muy detallista entonces, siempre quiero y busco más. Nunca puedo quedarme quieto y eso hizo que me ponga a laburar con los pescadores para buscar otros productos. Hace un tiempo solo se dedicaban a la pesca de centolla porque era lo que les daba de comer y ya con eso estaban bien. Cuando arranco con el restaurante empiezo a pedirles otros productos, algunos más permeables que otros y fuimos trabajando juntos en el desarrollo de artes de pesca y de formas para tratar de abastecer el restaurante, siempre con lo mejor y con la mayor cantidad de productos que hay en el Canal de Beagle.

¿Es cierto que le dedicaste el premio a tu mamá?  

Si, le dedique el premio. Mi vieja era mi mama y era mi amiga. Entonces mucho de todo lo que he logrado tiene que ver con su paciencia y su amor. Ella me enseña a cocinar, otro tanto me enseñó mi abuela. Igual hay una cuestión de linaje en la familia que ya viene de cuarta generación. Mi bisabuela era cocinera, mi abuelo fue cocinero de Perón y estudio en Francia, y después siguió mi mama y de la mano de ella, todos mis hermanos terminaron siendo gastronómicos. Con uno de ellos -que es doctor en química- trabajamos mucho en el restaurante desde el desarrollo de técnicas, formas de cocción aplicadas a los productos que tenemos acá, en un trabajo más desde lo científico para que siempre esté todo mucho mejor. 

¿Qué significó este reconocimiento para vos y para el restaurante?

Para mí es un montón. Es como un gran premio al mérito, a la constancia, a un laburo que vengo haciendo incansablemente desde hace 13 años. Lograr este premio y este reconocimiento es increíble. Es un gran honor y sé que no es un premio mío. Yo sólo no podría llegar ni a la esquina. Mucho del mérito tiene que ver el equipo de laburo. Sin el equipo no existo. Es un gran mérito mancomunado de gente que se alineo y fuimos todos para el mismo lado. Y al mismo tiempo los pescadores que con mi forma los pude cautivar y me terminaron dando bola. 

¿Cómo se prepara y que elementos tiene la centolla del fuego, el flamante plato ganador?

Lo que trate de hacer con ese plato es contar todo lo que pasa en Tierra del Fuego. Siempre busco que el producto sea el protagonista, que todo lo que acompañe y todos los sabores que completen el plato estén acompañando y nunca tapando. Siempre busco la delicadez y la sutileza para que el protagonista siempre sea protagonista. Fui con un producto estrella que es la centolla y lo que busqué es que apareciera el concepto de Tierra del Fuego en el plato. Lo que hicimos fue pasar la pata y el caparazón de la centolla por un horno que se cocina con leña y le dimos un mínimo ahumado. Pude de lleno marcar un producto emblema de Tierra del Fuego justamente con el fuego, que tiene mucho que ver con las raíces de estas latitudes. 

Después usamos unas zanahorias que son muy particulares, que se cosechan en marzo y se mantienen frescas durante todo el año enterradas en una cama de arena, de forma horizontal, en donde van haciendo capas de arena y zanahorias sin que se toquen entre sí y así quedan guardadas en un galpón durante toda la temporada de invierno, lo que hace que la zanahoria agarre un sabor tremendo, muy dulce. Esto también cerraba con la centolla que tiene una sutileza dulce. Se aplicó un producto de una huerta que tiene más de 100 años de producción orgánica y hace más de cinco que esta huerta está certificada como producto orgánico.

También le aportamos un poco de sabor a la zanahoria con un ajo negro que se siembra en abril y se cosecha en marzo, esta todo el año debajo de la tierra y el producto es impresionante. Al plato lo saqué con un crujiente de cachiyuyo que es un alga del canal. Con mi hermano desarrollamos una técnica de cocción que hace que el alga «se infle» y quede igual que una papa frita de paquete, pero 100% natural y de sabor amargo. Es un snack exquisito. Fue un plato muy bien logrado.  

¿Cuáles son las características que sí o sí tienen que estar en un plato de tu autoría?

Siempre busco que el producto sea el protagonista, que haya muchas texturas tanto visuales como físicas. Busco que de repente lo que vos estás comiendo genere chispas en la boca y esa cuestión de que vayan apareciendo los sabores a la medida que vas comiendo. Siempre basado desde la simpleza, pero llevada al máximo. 

¿Como definirías Kalma?  ¿Cuál es la experiencia que brindan desde el restaurante en el fin del mundo?

Kalma es un restaurante pequeño, un proyecto que esta 100% hecho a pulmón. Es muy exclusivo, sólo ofrecemos 24 sillas. Y esto da la posibilidad también de poder trabajar mucho más dedicados al producto y nos da la posibilidad de hacer las cosas que nos gustan básicamente. Es mucho valor agregado y es un factor determinante de la calidad de nuestro proyecto. 

Si tuvieses que pedirte un plato en Kalma, ¿cuál sería?

Sin dudas pediría el menú degustación. Depende del momento del año va variando entre 5 y 12 platos. Ahí está todo. Tengo un menú que se llama «El espíritu de Tierra del Fuego», y la idea es poder hacer un paseo por toda la isla con los productos y con mucho entorno, con texturas, con sabores y con cosas únicas que no se pueden probar en otro lado del mundo. 

¿Qué encontraste en la cocina del fin del mundo que te conquistó en lo personal y profesional?

Lo que más me gusta de la posibilidad de tener el restaurante acá es poder salir al campo o al canal y estar en 10 minutos en el medio de la nada, y buscar alimento. Tengo recuerdos muy fuertes de cuando era chiquito, en mi infancia de salir con mis padres y todos mis hermanos a recolectar espárragos. Era una fiesta porque era una salida de familia hermosa donde siempre el objetivo era volver con algo para comer de la naturaleza para cenar a la noche. La verdad que era una fiesta y acá encontré esa posibilidad con una variedad y diversidad increíble, que me sigue dando la posibilidad de poder mantener vigente esa sensación de felicidad que me daba el salir a recolectar y salir a comer. Acá en Tierra del Fuego tengo todo.  

Si tuvieras que definirte en tres palabras, ¿qué dirías?

Apasionado del producto. 

Como ganador de este concurso, el próximo destino será Francia. ¿Cuáles son tus expectativas? ¿Qué proyectas para tu encuentro con el argentino Mauro Colagreco?

Todavía no tengo fecha definida, pero estoy con mucha expectativa de esta posibilidad de estar en el restaurante de Mauro y compartir con él y su equipo y ver cómo funciona una cocina de semejante jerarquía. Toda la gastronomía va mutando y evolucionando y tener esta posibilidad de entrar a la cocina del mejor chef del mundo y algunos de los mejores restaurantes del planeta es increíble, es una hermosa posibilidad. 

¿Qué proyectas para vos y la cocina fueguina?

Yo siempre fui un cocinero de perfil bajo que hace lo que le gusta y nada más. Mi restaurante nunca lo pensé como un negocio. Hoy mi intención es seguir haciendo lo que me gusta y contarle al mundo porqué hacemos lo que hacemos. Pude con el premio poder mostrar el proyecto al país y al mundo, y pienso seguir impulsando la cocina del fin del mundo. 

Entrevista por Micaela Rodriguez