PATRICIO NEGRO

Nació en Viedma, se formó en los mejores restaurantes de Italia y España, y finalmente apostó por Mar del Plata. Quería ser contador, pero pasaron cosas. De personalidad humilde, pero con «la precisión de un cirujano», Patricio Negro es un chef de renombre que se ganó hace años el respeto de sus colegas y la admiración de sus clientes.  A cargo junto a Fernanda de Sarasa Negro, el lugar que fue catalogado como el mejor restaurante de pescados de la Argentina, Patricio habló en exclusiva con Revista Cúrcuma. 

¿De dónde nace tu amor por la cocina? ¿Cómo comenzó todo?

Mi amor por la cocina nace un poco cuando empiezo a estudiar. No vengo de una familia de cocineros o de gente que trabajaba en restaurantes o estaba ligada con eso, aunque la cocina sí ocupaba un lugar bastante importante. En la casa de mi abuela se cocinaba mucho y todavía quedan recetas de esa época.Nací en Viedma y me fui a estudiar a Buenos Aires la carrera de contador porque quería hacer algo que tenga que ver con los negocios de mi familia. Pero en ese momento el hermano de uno de mis mejores amigos estudiaba cocina, trabajaba en restaurantes que eran bastantes famosos y él me iba contando. La carrera de contador era algo que yo elegí, pero no era lo que quería hacer. Lo entendí después con el tiempo. Así que insistí para anotarme en una escuela de cocina. Mi mama me dio el ok con la única condición que terminara la carrea de contador. Al poco tiempo de estudiar cocina me di cuenta que quería dedicarme a eso al 100%. Mas que el amor por la cocina, fue el hecho de decir «lo quiero hacer, lo quiero hacer bien, de manera profesional y quiero que mi vida gire en torno a esto».

¿Porque elegiste inclinarte por pescados y arroces?
No elegí inclinarme por los pescados, fue algo que se fue dando. Hice pasantías en Buenos Aires y al poco tiempo de haberme recibido me fui a trabajar a Europa.  Recién cuando llego a Italia empiezo a trabajar con pescados. Estaba en un restaurante de tres estrellas Michelín. El dueño era fanático de los pescados y su restaurante giraba un poco en torno eso. Tuve una formación en ese restaurante. Eran muchos kilos de pescado y muchas variedades. 
Cuando me voy a Mar del Plata la idea era un poco seguir con esa línea de lo que había aprendido en Italia y España. Obviamente Mar del Plata era un lugar donde yo entendía que iba a ir a una pescadería e iba a encontrar la variedad de pescado que quería. No solamente la variedad, si no la cantidad y que siempre iba a haber. Era como el producto que de a poco fui conociendo y sobre todo aprendiendo a trabajar.
Los arroces me gustan mucho y cuando volvimos a Mar del Plata fue eso: empezar a aplicar un poco todo lo que habíamos aprendido. Era básicamente el producto que tenía que ver con el lugar en el que estábamos y un poco de la impronta nuestra más la formación que teníamos.

¿Cómo es el proceso de elección del pescado?
El proceso de elección de pescado hoy en el restaurante es un proceso que tiene que ver con una red de proveedores con los que nosotros trabajamos. Nosotros trabajamos con casi todas las variedades y con el pescado entero. Es una pesca artesanal. Al pescado prácticamente apenas sale del agua lo tenemos nosotros. Es un pescado que consideramos que está mucho más cuidado y es el que nos interesa trabajar. El pescado es estacional. Varía un poco dependiendo en qué momento del año estemos. El producto siempre tiene que ser de primera calidad. Conocer el origen del producto, su trazabilidad, a los proveedores. Para mí eso es lo básico en la cocina. 

Muchos dicen que tenes en la cocina la precisión de un cirujano. ¿Es así?

(Se ríe) No sé cómo es ser un cirujano, pero bueno. A mí me pasó algo particular que es que yo me formé con cocineros que considero muy importantes, pero me desarrolle básicamente en Mar del Plata. Nuestra carrera con Fernanda creo que la desarrollamos en Mar del Plata, que fue donde más nos hicimos cocineros y profesionales. También entiendo que el día a día, y el no saber con qué pescado me voy a encontrar y qué uso le voy a dar, me llevo a también a aprender mucho y a tener que investigar acerca de qué uso le podía dar a diferentes pescados que quizá no tenían un nombre tan comercial. No es que yo conseguía siempre abadejo, lenguado o mero. Eran pescados o no tan grandes o que había que darle otro tipo de uso, entonces eso me llevo a aprender a trabajarlo, a filetearlo, a aprender qué corte le teníamos que dar para poder llevarlo a un plato. La precisión creo que tienen que ver con esa cosa de agarrar un pescado y tratar de aprovecharlo al 100%, que el desperdicio sea el mínimo para que nos rinda y para que económicamente sirva también. 
Si te pones a pensar se usa el 40% de un pescado, independientemente del tamaño que tenga. Nuestra idea era que si comprábamos un pescado entero y el 60% lo tirábamos a la basura no nos servía mucho. Entonces se trató de darle el mayor uso posible, buscarles preparaciones a todas las otras partes que no se utilizaban y sobre todo darle uso a muchos pescados que yo los veía frescos, que estaban increíbles y que no tenían tanto nombre, salida comercial o que, en un restaurante, no era habitual encontrarlos.

¿Cómo te definís en la cocina?
En la cocina creo que soy una persona tranquila. Para mí es muy importante que haya disciplina, constancia y profesionalismo. Me parece que eso es lo más importante y lo que no puede faltar en el día a día. Después me gusta que los chicos quieran venir a trabajar, no que tengan que venir a trabajar. Generar un ambiente de trabajo lo más cálido posible. Las relaciones humanas, las relaciones entre las personas y el respeto me parece importantísimo. Pasamos mucho tiempo en la cocina y me parece que esta bueno que también fluya y que sea de una manera satisfactoria. Sin dejar de lado que tenemos que entender que al trabajo venimos a trabajar.
¿Qué otras cosas te apasionan? ¿Qué hace Patricio Negro cuando no está cocinando?

Fuera de la cocina me gusta mucho leer. Me gusta estar actualizado y ver cómo va evolucionando todo. Me gusta hacer deporte. Y me gustan los momentos en familia, como desayunar o comer juntos con Fer, con Lola y con Lupe (sus hijas). También me gusta juntarme con amigos. En Mar del Plata se armó un grupo muy lindo de cocineros y colegas, con los que compartimos muchas cosas. Aprendo mucho de eso y viajamos juntos. A Fer y a mí nos gusta mucho viajar con las nenas.
Cuál es la experiencia que queres que tenga el comensal en Sarasa Negro?

En el equipo somo 15 o 16 para darle de comer a 60 o 70 personas cada vez que el restaurante abre. El detalle es importante. Es un lugar en el que está bueno llegar y dejarse llevar por la propuesta. Que si tenías una expectativa, que se cumpla. Peor que si no la tenías, que cuando llegues te sorprendas. Eso para nosotros es lo máximo.
La gente ya sabe dónde va, pero a veces esperar algo y que todavía sea mucho más, para mí eso está bueno. La experiencia que yo quiero que tengan es de disfrute, de pasarla bien, que sea super agradable. Que viajes a Mar del Plata pensando en venir a comer a nuestro restaurante, es una presión y es algo que nosotros no podemos dejar pasar. Lo tenemos muy presente.
¿Cómo definirías la cava de Sarasa Negro?
El vino ya es un atractivo en el restaurante. Fernanda es la que está a cargo de la cava y es la que dirige el restaurante. Su mano derecha es Federico y ellos definen que vino entra y que vino queda afuera. Con qué vino acompañar los platos. Ya no tiene que ser carnes rojas con tintos y carnes blancas con vino blanco. Mucha gente va al restaurante sabiendo que puede encontrar en nuestros restaurantes vinos que no están en el mercado.
¿Cómo se hace para estar al frente de una cocina por más de 20 años?
Es muy importante la constancia y la disciplina. Proponerse objetivos y cumplirlos. Siempre apelo a una frase, que la repito mucho. Yo creo que «Ser bueno un año o dos no es difícil, y creo que muchos pueden serlo. Pero ser bueno 20 años, es complicado. Obviamente yo quiero seguir aprendiendo y sumando experiencia y conocimiento. No sé si el restaurante va a ser eterno, pero si me gustaría seguir siempre en la cocina. 

¿Cómo nació el proyecto de Marea?
Marea es un proyecto que nace en Ibiza. Nos propusieron que hagamos un asesoramiento y nos interesó mucho. Yo entiendo que para poder hacer un asesoramiento no alcanza solamente con armar la carta y mostrar los platos. Creo que hay que trabajar como lo hicimos nosotros al comienzo del restaurante. La base en un trabajo nuestro es el equipo. Y yo entendía que venir a Ibiza era traer un poco toda nuestra experiencia y tratar de hacerlo a nuestra manera. Creo que es importante seguir en este camino para que Marea tenga el crecimiento que tuvo Sarasa Negro. 
¿Cómo se hace para manejar la cocina de Mar del Plata estando en España y viceversa?
Estamos permanentemente en contacto con Fernanda y el equipo. Por teléfono y videollamadas. A mí le trabajo me gusta programarlo y no dejo nada librado al azar. Ellos lo entienden y lo mantienen. De todos modos, lo estamos aprendiendo. Todo es un proceso. Tengo un sistema de trabajo en la cocina donde todo está dividido por partidas, y en cada partida hay una persona. Hay alguien en los postres y los panes, otra en los pescados, en las carnes, y así. Básicamente el trabajo está organizado para que siempre se haga de esa manera. Y de la misma manera está organizado en Ibiza. No es fácil, pero se organiza así, en base a mucha comunicación.
Cuáles son los proyectos que se vienen? Qué tenés en mente ?
Proyectos siempre hay. Un poco esto es aprender a trabajar de otra manera. Salir de la cocina y generar otras cosas que siguen siendo interesantes y motivadoras y en las cuales sigo aprendiendo mucho. Quiero que el restaurante siga teniendo este curso. Me gusta cómo va creciendo y evolucionando. Es el momento que de vivirlo y aprovecharlo. 

NOTA POR MICAELA RODRIGUEZ