Un chef de triple impacto

Mauro Massimino es el rey de la comida vegetariana y un derribador serial de mitos. Un defensor a ultranza de todos los beneficios de este tipo de alimentación y un investigador insaciable que gira su vida en torno a esta forma de vivir y comer. Nació en el seno de una comida italiana y esa pasión por el buen comer, los platos abundantes y sabrosos, la practica cada día en su restaurante «Buenos Aires Verde», un lugar que trabaja bajo el eslogan de «alimentación inteligente». 

En esta nota de Revista Cúrcuma, hablamos con Mauro, el chef que supo construir un imperio basado en la alimentación saludable. En esta nota, dialogamos sobre la importancia de incorporar alimentos crudos al plato, de los cambios que experimentó en su cuerpo al transformarse en vegetariano y el futuro de enseñanza que le espera, en un mundo que dejó de hablar de moda, para referirse a un nuevo estilo de vida desde la alimentación. 

¿Cómo era el vínculo con los alimentos en tu infancia? ¿Qué recuerdo se te viene a la cabeza? 

El vínculo con los alimentos siempre fue muy cercano. Siempre había mucha variedad de verduras, frutas, legumbres y carnes. En este caso yo soy vegetariano hace más de 15 años, pero en ese tiempo siempre estaba metido en la cocina y siempre metiendo mano. El recuerdo que está presente siempre es el de subirme a una silla y mojar el pan en la salsa casera con tomate y albahaca. En la casa de mis abuelos todo se hacía casero, desde cero y era todo muy artesanal. Siempre fue muy fuerte el vinculo.

¿Es cierto que creciste rodeado de comida italiana?

Hubo siempre ese vínculo con la cocina italiana y con los sabores. Mi padre es italiano, en la casa de mis abuelos se hablaba italiano y yo no entendía nada. El vínculo era muy fuerte con los ingredientes y las recetas. Siempre era comida abundante y muy sabrosa. Eran cosas típicas italianas, como los dulces y las tortas. Siempre la abundancia en el comer, en la cantidad y creo que por eso siempre mis platos son abundantes, ricos, y con buen producto en mis restaurantes. Es mi forma de cocinar.

¿Siempre supiste que querías ser Chef? ¿Cómo comenzó todo?

No, cuando termine la secundaria quería estudiar todo lo que es cuidado de medio ambiente y ecología. Eso no se terminó dando, pero había algo inconsciente ahi que tiene que ver con que siempre me gustaba comer bien. Entonces por un comentario de mi madre viendo una nota del Gato Dumas, es que voy a una charla gratuita de él en su colegio y donde me termino enganchando en la cocina. 

A los 6 meses de haber empezado a estudiar, empecé a trabajar en un restaurante de cocina francesa, y luego seguí trabajando en diferentes restaurantes mientras estudiaba, como cocinero. Después hice un posgrado, y me especialicé en pastelería, chocolatería, y siempre seguí trabajando y estudiando paralelamente. 

Siempre quise saber siempre más. Entonces tomaba clases. En un momento me metí en la cocina japonesa e incursioné en todo lo agridulce y las técnicas y sabores que en mi cocina siempre están. Soy una persona que le gusta el cómo y el porqué de las cosas. También estudie alquimia culinaria para entender un poco mas allá de lo que pasa en la cocina que creo que es super importante.

Hasta que un día me empecé a preguntar realmente que estaba haciendo. Así que ahí empiezo a estudiar en la Facultad de Agronomía todo lo que es producción orgánica, me tomo un año medio sabático y empiezo a estudiar Producción Orgánica, y empiezo a entender lo que pasa dentro del cuerpo porque generalmente nos cuidamos por fuera, pero nunca entendemos lo que pasa adentro cuando ingerimos un alimento. Ahí empecé a entender la compatibilidad de los alimentos, lo que es un alimento íntegro, qué es un alimento refinado. 

Ahí empiezo a aplicarlo en mi cuerpo, porque soy una persona que para validar las cosas lo tengo que probar y ver con mis propios ojos. Así que empiezo a alimentarme de manera mucho más natural, incorporando alimentos orgánicos y agroecológicos. Me hago vegetariano y empiezo una transición dejando primero carnes rojas, blancas y después pescados. Y empiezo todo un proceso hasta el día de hoy, que sigo en este tipo de alimentación. No soy vegano, pero soy vegetariano hace ya 16 o 17 años. En la actualidad, en mi restaurante «Buenos Aires Verde», se puede comer comida vegetariana, vegana, raw food, tanto salada como dulce, y esa es un poco mi historia. 

¿Quién es Mauro cuando no está cocinando?

Paso gran parte de mi tiempo en mi restaurante porque es lo que amo, es mi pasión. Hoy por hoy no tengo familia entonces mi pasión y mi arte, es mi restaurante. Paso mucho tiempo creando y desarrollando porque bueno, la gastronomía es un rubro muy gratificante pero que te lleva muy tiempo, es demandante. Cuando no estoy trabajando estoy leyendo, investigando, y desarrollando nuevos procesos y técnicas. Generalmente siempre estoy ligado a la cocina. Si no estoy en mi restaurante, si estoy afuera o estoy probando algo o conociendo algún lugar e investigando. Mi vida está ligada al alimento, al disfrute del comer y a la investigación. El Mauro por fuera del trabajo más allá de que hago deportes y entreno, pasa por el alimento y el cuidado del alimento, todo lo que hago tiene que ver con eso. 

Hoy sos el referente de la cocina vegetariana. ¿Cuando comenzaste a replantearte todo?

Fue cuando me di cuenta que era muy lindo cocinar con muchos productos y en alta cocina, pero que estaba usando productos que no eran estacionales, que no me representaban y no me correspondían. Que todo eso generaba muchas consecuencias negativas. Si consumo un alimento que viene de miles de kilómetros, genera polución y genera trabajo y dinero a personas que no están en nuestro círculo. Quería trabajar con productores cercanos y con productos estacionales, ese fue el quiebre. Fue empezar de cero. Me di cuenta que mi carrera estaba un poco torcida y no estaba haciendo lo que quería hacer.  

¿Qué mitos tuviste que derribar en el camino?

Primer mito tiene que ver con que se hacían platos siempre con proteína. Recuerdo que uno de mis primeros desafíos era resolver cómo se hacía un plato sin una pieza principal sin la proteína cárnica. Para decir algo fácil, un wok de arroz con vegetales es un todo, un plato que contiene proteína, carbohidratos, vegetales, las vitaminas y minerales, etc. Uno termina entendiendo que un plato de legumbres ya es un plato completo, por decirlo de alguna manera. El gran mito es que si no hay un pedazo de carne en el plato, como me nutro y como me alimento.

Otro mito es que, si uno es vegetariano, vegano o come crudo, le van a faltar vitaminas, calcio o B 12. Hay que entender que en las legumbres, semillas, frutas y verduras encontramos todo lo que el cuerpo necesita para alimentarnos bien. Ese es un gran mito. Siempre digo que yo no soy médico, pero siempre hay que consultar a la persona que uno cree o hacerse estudios para saber uno como esta. Estoy en contra un poco de tomar suplementos porque creo que en el reino vegetal se puede encontrar todo, está demostrado y además lo comprobé en mi cuerpo. En las legumbres, en la soja, el tofu orgánico y en las semillas, tenemos gran carga de proteínas, calcio y vitaminas. 

Hay que entender que vivimos en el país de la carne y hay un tema de negocio atrás. Pero uno cuando viene a mi restaurante entiende que se puede comer muy rico y sano, y uno se siente bien, entonces yo creo que es un mito que poco a poco se va derribando. 

¿Qué hay de cierto con que la comida vegetariana no puede aportarnos todos los nutrientes que el cuerpo necesita? 

Es un mito. En el reino vegetal las semillas, las legumbres, frutas y verduras encontramos proteína, todo el calcio, vitaminas y minerales. Si encima comemos crudo hacemos menos desgaste de nuestro cuerpo, de las enzimas para diferir alimentos; en los alimentos crudos esta toda la vitalidad. Uno pude comer un producto de alta calidad sea vegetariano o no, pero si uno cocina los alimentos se pierden también gran parte de los nutrientes. Por eso hay que cocinar lo justo y necesario y compensar con alimentos crudos en el plato. 

¿Somos lo que comemos? ¿Qué cambios experimentaste en tu cuerpo y que buscan aquellos que se sientan en tus restaurantes?

SI, yo creo que sí. También que el alimento es una medicina es una gran verdad. Sin dudas somos lo que comemos. Todo lo que nos metemos en el cuerpo es muy importante. Cuando nos alimentamos tenemos un gran poder de elección, de lo que vamos a comer, a comprar, a quien se lo vamos a comprar. Entender que compromiso tiene la persona que nos vende un producto y de qué manera está hecho. Es muy importante a la hora de comprar un producto y alimentarnos. 

Sobre los cambios en mi cuerpo, recuerdo que experimenté mucha vitalidad. Dormía mucho más tranquilo y menos horas, al no comer carnes y alimentarme a base de frutas, verduras y legumbres. También lo que más note fue el cambio en la piel y en el pelo. Fue tremendo. 

La gente lo que busca en mis restaurantes es una experiencia sana. Mi restaurante se llama «Buenos Aires Verde» y viene mucha gente que es vegetariana y mucha que no lo son y de todo tipo de edades. Lo gracioso es que hay personas que se sientan y no saben que el restaurante es vegetariano y se terminan dando cuenta que comer vegetariano tiene muchos ingredientes y que la comida tiene mucho sabor.  A veces uno no se da cuenta y en la semana fue vegetariano todo el tiempo porque comerse una pasta o una pizza, es ser vegetariano. La gente viene a derribar el mito que se puede comer super rico, sabroso y a la vez, sano, con alimentos orgánicos y agroecológicos. Y entender que es rico comer sano. El cliente viene a comer rico y a desmitificar que se puede comer de esta manera. Creo que mucha gente viene a buscar esa posibilidad del cambio. Puede haber cambios, transiciones y esa experiencia la pueden encontrar en el restaurante. 

¿Crees que detrás de la comida vegetariana hay también una búsqueda por los alimentos que nos benefician a nivel medicinal?

Sin dudas. Está comprobado lo que nos hacen los alimentos a base de carne y los que nos hacen los alimentos del reino vegetal. Mucha gente busca en la alimentación reparar el organismo porque no encuentran en la medicina convencional, eso. Muchas enfermedades son curadas con una buena alimentación a base de plantas. Todos los nutrientes están en las semillas y se recomienda para enfermedades como el cáncer, alimentos a base de plantas y de comida cruda porque a veces hay tratamientos donde el cuerpo se desgasta mucho y el alimento te dan mucha vitalidad. 

Cada vez se escucha más el término   de “comida a base de plantas”. ¿Crees que es una moda o una tendencia que llegó para quedarse?

No es una moda y es una tendencia que llegó para quedarse. Creo que es lo que está sucediendo en el mundo y cada vez es más fuerte. Por suerte se encuentran cada vez más lugares donde poder alimentarse a base de plantas, porque la oferta y la demanda es más grande, y porque la gente empieza a entender que en la alimentación a base de plantas se encuentran respuestas a muchas patologías y malestares del cuerpo que no lo encuentran en otro tipo de alimentación.  No me parece una moda y el mundo va para ese lado. Alimentarse de esta manera es un eslabón de la gran cadena de cuidado de la tierra y del medio ambiente, que es un todo. Cada vez grandes chefs reconocidos empiezan a implementar en sus cartas más platos vegetarianos, veganos y crudos. 

Si tuvieses que pedirte tres opciones para comer en Buenos Aires Verde, ¿que dirías y porqué?

Sin dudas diría la «power pizza» porque en Argentina se come mucha pizza y mi idea cuando desarrollé esa receta fue hacer una pizza completamente a base de plantas. Es de harina integral con masa madre, que tiene todos los vegetales de estación, tiene un queso de cajú ahumado, con mayonesa y huevo vegano. Sin dudas es uno de los platos que más sale y tiene una combinación de muchos sabores y texturas. Es uno de los preferidos de la gente. Además, es un poco salirse de la pizza clásica con queso. 

Después elegiría el «risotto de quinoa». Nosotros los hacemos con el mismo puré de vegetales, en este caso es de calabaza, no usamos ni manteca ni crema. Creo que es una manera de empezar a comer risottos de manera diferentes, utilizando la cremosidad de los vegetales y evitando esa gran carga de crema y manteca que se utiliza en el risotto clásico. Además, la quinoa es un alimento super completo y es exquisito. 

Y la «lasagna cruda» que está hecha a base de vegetales de estación. Me parece muy interesante la combinación de sabores de los vegetales crudo con el queso de castañas y la masa que está hecha a base de harina de lino y está cocina, en realidad deshidratada, a 38 grados. Entonces con esa masa hacemos la lasagna, pero que no está cocida y son puramente frutas, verduras y semillas.  Es una masa super versátil para hacer tanto preparaciones saladas como dulce. 

Esos son los tres platos que elijo y que la gente viene eligiendo hace muchos años.

¿Y para beber?

La carta de bebidas es muy amplia, pero eligiría los super licuados. Que aparte de ser una bebida yo siempre digo que es un alimento, una comida. Uno puede tomarse un super licuado a la mañana, al mediodía, a la tarde o a la noche y ya se alimentó. Nuestros licuados están hechos a base de frutas y verduras, con leches vegetales que nosotros hacemos y le agregamos super alimentos como la maca, el polen, espirulina o el cacao curdo. Sin dudas son los que más elijo y son lo que más consumo.

Si vamos a algo más complejo y con alcohol, desarrollamos «elixires» que están hechos a base de vino blanco o tinto, fruta, leche vegetal y tambien tienen super alimentos que son muy interesantes. Es una bebida que esta entre un daiquiri o un licuado, y sale en copa. Es super fresco y tiene esa nota de alcohol suave.

¿Cuáles son los ingredientes que no pueden faltar en tu cocina?

Las especias y las hierbas, que son los que le dan el carácter, identidad y la personalidad al plato. Lo que diferencia un plato de otro, más allá de los ingredientes que le pongamos. Es un mundo super atrapante e infinito, de combinaciones y sabores que uno le puede dar a cada preparación. 

¿Que le dirías a las personas que se quieren indiciar en la comida vegetariana?

Que se animen, porque es un viaje de ida. Se que suena medio fácil pero siempre en la transición de comer alimentos a base de carnes, toda transición cuesta y a veces uno siente como esa cosa que está faltando algo, pero toda transición es así. Cuesta y es un poquito sacrificada a veces. Y que van a realmente entender y conocer el sabor de un producto. Hay como una involución en la alimentación y en el conocimiento de lo que es un alimento integro. La industria nos alejó muchísimo del verdadero sabor del producto y van a volver a ver a entender y conocer el sabor de una zanahoria o de un tomate. Porque si consumen orgánico, consumen algo de temporada, se van a volver a encontrar con el verdadero sabor. 

Y después van a estar haciendo algo muy grande que es entender que hay otros seres en la tierra, que sufren tanto, que nacen y mueren hacinados, por el simple regocijo de comer un pedazo de bife en el plato. A veces uno está comiendo un pedazo de carne en la mesa y no se da cuenta que es parte de ese proceso de sufrimiento del animal simplemente por el hecho de estar ahí, uno no se da cuenta del sacrificio que hay detrás. A veces uno está ciego. Entonces cuando empieza a entender y conoce el proceso del animal, desde que nace hasta que muere, mucha gente deja de comer carne, lo deja totalmente porque nadie quisiera con un rifle o un martillo ir a matar un animal para comérselo. 

¿Que le recomendarías que se prepare a esa persona para empezar a disfrutar en su casa de un plato orgánico y vegetariano?

Una rica y gran ensalada con vegetales de temporada crudos y de tres o cuatro semillas. Simplemente con un poco de aceite de oliva, de sal rosada o sal marina y unas gotas de jugos de limón o un vinagre de manzana. Experimentar sabores y texturas de las verduras y también podría ser de alguna fruta. La explosión de sabores y texturas en la boca con esos pocos ingredientes y condimentos ya es un montón. Empezar a sentir el verdadero sabor de los productos estacionales es un comienzo muy interesante

¿Cuáles son las bondades de la comida raw y qué plato elegirías para ejemplificarla?

Todas. Un alimento cocinado por más que sea de buena calidad, al cocinarse pierde gran parte de sus nutrientes y su vitalidad. Cuando comemos alimentos crudos estamos preservando todos esos nutrientes, vitaminas, proteínas, etc. Entender que también a veces en la comida cruda como en cualquier otro tipo de comida -japonesa, china, española, etc.- también hay técnicas, como el fermentado, el brotado, el activado y la deshidratación. Bueno también la comida cruda tiene todas esas técnicas super interesantes porque comer crudo también podría ser simplemente una ensalada de tomate, lechuga y cebolla, que es super rico, con todas las vitaminas y los nutrientes, pero interesante es conocer que hay muchas técnicas de raw food -que hacemos en el restaurante- para hacer quesos vegetales, para brotar y fermentar, donde aparecen un mundo de sabores super interesantes y vitalidad. 

Al hacer un queso fermentado incorporamos más allá de los nutrientes de la semilla que estamos utilizando, como la castaña de cajú,  al fermentar generamos vida y todas esas baterías que se generan son muy buenas para combatir nuestra flora intestinal y todo lo malo que puede tener nuestro cuerpo. Está comprobado que los alimentos fermentados son muy importantes para nuestra alimentación, desde un chucrut, hasta un miso o una salsa de soja natural sin pasteurizar. Son infinitas las técnicas y los alimentos. 

Podría elegir una «Brusqueta Raw» que hacemos en el restaurante. Está hecha a base una masa cruda de harina de girasol, que se deshidrata a 38 grados, porque por arriba de ese valor empiezan a perder muchos nutrientes. Tiene queso de cajú, tomates secos marinados, hongos deshidratados, olivas, pasas, palta y pickles. También lleva mayonesa vegana, rawmesan y pera fresca. 

Sos un investigador nato que supo reinventarse constantemente en los últimos años. ¿Cuáles son los desafíos a futuro? ¿Que se viene en tu gastronomía? Con que te gustaría experimentar?

Seguir alimentando de manera sana y consciente. Que cada vez sean más las personas que se alimenten de esta manera, que puedan entender que hay detrás. El cuidado y la protección a los animales y a la madre tierra, ese es un poco el desafío, seguir demostrando esto. Que hay que alimentarse de manera estacional, con productos que crecen en cada estación y en lo posible orgánicos o agroecológicos. 

Quiero lograr una carta en lo posible totalmente apta celíacos, sin harinas. Dejar de utilizar en gran parte el trigo y llevar las recetas a casi veganas. Es lo que me gustaría hacer y está pendiente las clases de cocina tan pedidas. Antes de la pandemia estaba por armar una escuela taller de cocina, un lugar para desarrollar todo lo que es enseñanza y me encantaría hacer un laboratorio de cocina donde se pueda comer y enseñar.  Me gusta mucho enseñar, educar y transmitir por eso, lo que está pendiente es la enseñanza y poder trasmitir este tipo de alimentación a la gente.

NOTA POR MICAELA RODRIGUEZ