29 Sep Tueste
#cafedeespecialidad
etapa de tostación
Para lograr una deliciosa taza de café es necesario que las etapas de la cadena de producción estén cuidadosamente abarcadas, y exista trazabilidad sobre las mismas. La selección de granos, explicada en la nota anterior, la tostación, y la infusión.
En este caso, Eurocafé nos adentra en la segunda parte: la etapa de tostación.
Por definición, el tostado es un proceso físico – químico donde las características iniciales de la materia prima son alteradas. Esto se hace para producir otros componentes, balanceando el sabor, la acidez, el sabor residual y el cuerpo del café, de acuerdo a la necesidad del tostador y al gusto del consumidor.
Existen distintos pasos dentro de la Tostación. Primero la Deshidratación, el punto de ebullición del agua cuando se convierte en vapor. Luego la Caramelización, que consiste en la preparación de una de las materias primas para las reacciones de Maillard. Y seguimos por la Crepitación, un momento de gran importancia, ya que es donde ocurre el Primer Crack, el inicio del tueste.
Pasamos al Desarrollo del grano, cuando definimos qué características vamos a destacar del mismo, como así también para qué método va a ser recomendable consumirlo, ya sea de goteo, espresso, frances, entre otros.
En las últimas instancias tenemos el Acabado y Enfriamiento, tanto en el inicio como en esta etapa, la decisión del tostador de la temperatura del ingreso y egreso determinan todo lo que se va a destacar a la hora de probar la infusión.
Y por último la Desgasificación del grano, que se realiza luego de modificar las principales características del mismo. Este proceso puede extenderse a unas 48 hs.
«Todos nuestros cafés naturales son tostados con alta tecnología, la máquina con la que tostamos es de industria alemana, más precisamente de marca Probat. Desde que emprendimos esta pasión en 1981 decidimos contar con alta tecnología para poder realizar los tuestes con mayor precisión» nos cuenta Germán, uno de los responsables de la empresa familiar, quién se forma en el oficio desde los 13 años de edad.
De esta forma, garantizan el control total del proceso de Tostación, cuidando los diferentes puntos de desarrollo del grano en busca de la optimización de sus virtudes.
Y agrega que «en las tiendas de la empresa se pueden encontrar cafés de origen, desde Kenya, Guatemala, Colombia Orgánico, Colombia Guanes Genuine, los cuales están actualmente en pizarra, como también Burundi, Costa Rica, Uganda, Rwanda y Java que están en el tostadero aguardando ser los próximos protagonistas. Para cada uno de ellos, debemos estudiar las características de la botánica del cafeto y de la zona de origen, para definir cómo serán las temperaturas y variables del tostado óptimo. Cada café tiene su personalidad, y es importante comprender este principio para lograr una buena taza de café”.