Sabor a Mardel

Sabor a Mardel

Cuando hay amor por la cocina, hay destreza y técnicas culinarias y se te da el respeto por los productos locales, surgen cosas mágicas. Así lo demuestra Lisandro Ciarlotti, propietario de la famosa cantina “Lo de Tata”  y copropietario de “Caldo”.

Lisandro fusiona lo tradicional y lo moderno  y nos ofrece una gran variedad de platos de pescados y mariscos, de pastas y de arroces, y nos brinda ese sabor a Mardel que tanto nos reconforta.

De más joven anduviste viajando y luego regresaste a Argentina y abriste tu primer restó “Lo de Tata”… ¿Cómo crees que tus viajes por el mundo influyeron en tu gastronomía?

Viajar siempre abre la cabeza. De muy chico ya lo empecé a hacer, a los 20 año comencé a trabajar afuera, en Barcelona y a meterme en el mundo de la cocina y bueno, cada lugar tiene sus cosas para aprender, tiene su mercado, sus productos, sus gustos, sus condimentos… Entonces es un ensamble, es captar todo lo que vas aprendiendo  y todo lo que vas incorporando. Y después, cuando me toco a mí abrir mi propio restaurante, en Mar del Plata, traté de trasladar todo ese conocimiento que fui adquiriendo a lo largo de los años en diferentes cocinas. Busque de armar mi propio lugar, con técnicas, pero siempre respetando el producto local con sierra y con mar, pero tratando de ensamblar lo aprendido afuera con la cocina argentina.

Hoy contas con varios restó a cargo, incluso en medio de la pandemia apostaste a recuperar el Club Peñarol y a abrir Casa de Mar en Pinamar. Contame ¿cómo surgen estos proyectos?

Yo jugaba en Peñarol desde muy chiquito, desde los 7 años, así que es como mi segunda casa. Jugué al básquet muchísimos años y es mi lugar de amigos, lugar de encuentros: todos los días voy al club. Y bueno surgió la posibilidad, el buffet estaba bastante abandonado, no tenía relación con la gente del club, entonces junto a otros amigos, Tato Rodriguez que también es ex jugador y que tiene varias pizzerías en Mar del Plata y dos amigos más de la infancia, compañeros de básquet nos decidimos a recuperar el espacio y la verdad que muy contentos con eso, hicimos que el socio pueda estar de nuevo en su lugar, rencontrarse con sus amigos, con su gente, así que la verdad muy contentos con eso.

Y Casa Mar fue una experiencia muy linda, me llamaron para armar la gastronomía, yo nunca había estado en un balneario así que la experiencia fue genial, la verdad que pasamos un año difícil, de pandemia, en un verano atípico pero positivo.

¿Qué aspectos tenés en cuenta  a la hora de armar el menú / carta de tus restaurantes?

Lo principal es conocer los productos que son propios. A mi gusta en mis restaurantes que la gente venga a comer lo que a nosotros nos gusta cocinar y lo que es clave es conocer los productos de donde estamos parados, la materia prima que se consigue en el día a día. Aquí en Mar del Plata a verdad es que somos unos privilegiados: tenemos un cordón frutihortícola genial que nos abastece todo el año de diferentes productos, en general todos mis restaurantes van más por el pescado, asique básicamente eso. Después bueno, técnicas de cocción diferentes, y ver las instalaciones que uno tiene para no comprometerse y hacer macanas a la hora de despachar, es un conjunto y un ensamble de cosas, pero lo principal es la materia prima que con la que uno puede contar y tratar de trabajar con todo lo local.

A la hora de preparar un buen plato… ¿Qué ingrediente/s que no te puede faltar?

En mi caso un buen aceite de oliva y el ajo, son primordiales para todas mis recetas. Son dos ingredientes que utilizo muchísimo en todos mis platos.

¡Lo de tata cumple 10 años! ¿Cómo lo van a festejar?

Si, en noviembre la cantina cumple 10 años, estamos sorprendidos todavía, porque pasó muy rápido, pero a su vez hemos transcurrido un largo camino, con mucho trabajo. Y si, vamos a hacer un gran evento, una linda fiesta en el barrio con todos los vecinos, con todos los clientes, los proveedores, y los amigos que han participado en estos 10 años; y también vamos a sacar el libro. Es un libro independiente, con un fotógrafo excepcional que es Eugenio Mazzinghi, con una productora local que es Editora Master Driver de Giorgio Benedeti y Sol Tonousian que comenzó siendo una clienta, una amiga y es la productora del libro; y lo sacamos en noviembre también. El libro cuenta un poco la historia de mi familia, de mi abuelo El Tata, de la cantina y de la actualidad de Mar del Plata, de sus productos y sus cocineros.

También está Caldo

Si, Caldo surgió por un amigo que me mostró el local y la verdad es que desde el momento en que entre me enamoré del lugar y bueno se lo propuse a Hernán Domínguez, se lo propuse y aceptó. Comenzamos a remodelar el lugar completo que era el Rey del Sorrentino un lugar bien típico de Mar del Plata de los años 80 y bueno, lo dimos vuelta, lo cambiamos y nos fuimos a una cocina en principio de bases italianas con la pasta. Veíamos que Mar del Plata con gran tradición italiana había perdido un poco ese tipo de pastas más raras, el conchiglioni, el cavatelli, todo se basaba en sorrentinos, ravioles, lasaña, ñoquis y bueno fuimos transformando un poco eso; cada vez más le fuimos agregando pescado y llegamos a hoy que es un restaurante de pescados, pastas y arroces. Así nos definimos, la verdad que muy contentos, ya vamos 3 años que Caldo está creciendo día a día y apostamos por más.

Si no fueras cocinero, ¿a qué te dedicarías?

La verdad que desde muy chico ya sabía que iba a ser cocinero. A los 19/20 dejé de jugar al básquet y ya tenía enfocado que me iba a meter en las cocinas. Seguramente si no, habría seguido jugando al básquet, creo. Pero la verdad es que me gusta mucho lo que hago. Aprendo mucho todos los días; me gusta Mar del Plata, me gustan sus cosas, así que muy contento.

¿Nuevos otros proyectos?

Y siempre con proyectos, en el invierno estuvimos en Bariloche, nos fuimos con  mi socio de Caldo a hacer temporada de invierno allá, una

Si, Caldo surgió por un amigo que me mostró el local y la verdad es que desde el momento en que entre me enamoré del lugar y bueno se lo propuse a Hernán Domínguez, se lo propuse y aceptó. Comenzamos a remodelar el lugar completo que era el Rey del Sorrentino un lugar bien típico de Mar del Plata de los años 80 y bueno, lo dimos vuelta, lo cambiamos y nos fuimos a una cocina en principio de bases italianas con la pasta. Veíamos que Mar del Plata con gran tradición italiana había perdido un poco ese tipo de pastas más raras, el conchiglioni, el cavatelli, todo se basaba en sorrentinos, ravioles, lasaña, ñoquis y bueno fuimos transformando un poco eso; cada vez más le fuimos agregando pescado y llegamos a hoy que es un restaurante de pescados, pastas y arroces. Así nos definimos, la verdad que muy contentos, ya vamos 3 años que Caldo está creciendo día a día y apostamos por más.

Si no fueras cocinero, ¿a qué te dedicarías?

La verdad que desde muy chico ya sabía que iba a ser cocinero. A los 19/20 dejé de jugar al básquet y ya tenía enfocado que me iba a meter en las cocinas. Seguramente si no, habría seguido jugando al básquet, creo. Pero la verdad es que me gusta mucho lo que hago. Aprendo mucho todos los días; me gusta Mar del Plata, me gustan sus cosas, así que muy contento.

¿Nuevos otros proyectos?

Y siempre con proyectos, en el invierno estuvimos en Bariloche, nos fuimos con  mi socio de Caldo a hacer temporada de invierno allá, una experiencia espectacular en un restaurante lindísimo, así que siempre haciendo cosas. Y también acá, siempre apostando por la ciudad, porque mejoremos todos y que Mar del Plata sea una ciudad gastronómica de gran importancia y creo que vamos por buen camino.

Periodista: Lau Hergenreter