21 May LA valiente
#Pan
La luz del sol de otoño entra por los ventanales de una centenaria casona con fachada color blanco en San Isidro. En unas pintorescas mesitas en la vereda hay varios vecinos del barrio disfrutando de un café filtrado y medialunas recién horneadas. Esta coordenada en poco tiempo se convirtió en parada casi obligada para los que salen a dar una vuelta en su bicicleta por El Bajo o a caminar con dirección al río. Se trata de “La Valiente”, la nueva panadería y confitería del chef Christian Petersen, Germán Torres y Ezequiel Mendonça Paz. Un trío con mucho oficio y cuidado por las materias primas bajo el brazo.
Este lindísimo proyecto surgió en plena pandemia y es la gran novedad del barrio: abrió a principios de abril de 2021, pero a paso firme y sin pausa (fiel a su nombre), ya están dando que hablar. “En una panadería tradicional el “la” en el nombre no puede faltar y “Valiente” nos gustaba mucho porque nos representa a todos: es ir para adelante, sobre todo, en un momento tan complicado como este”, confiesa Germán Torres, mientras acomoda un pan de masa madre de centeno en un alto estante de madera.
Al ingresar unos enormes bolsones de harina orgánica te darán la bienvenida y al instante te conquistarán un alto estante de madera con variedades de panes de masa madre de centeno y el mostrador repleto de medialunas, croissant, pepas de membrillo y sarraceno, brownies, alfajores de nuez, tortas clásicas como el Rogel o la Pasta Frola y hasta una deliciosa reversión del postre Balcarce. ¡Con semejante tentación no vas a saber por cuál decidirte!
La cocina y la cuadra de la panadería están a la vista. Uno puede mirar cuando cortan el fiambre para los pebetes y los sándwiches del día, cómo preparan el mostrador para el surtido de la tarde, el momento del amasado del pan y hasta el horneado de las afamadas medialunas. Estas grandes estrellas de la casa son de manteca con masa madre de centeno y algarroba. Su almíbar también es especial: está hecho con azúcar mascabo y naranja. Desde el primer día tienen fanáticos por todo el barrio “Los fines de semana preparamos casi 900 por día y se agotan. Estamos muy contentos con el producto que logramos”, admite Torres y explica que para su elaboración se necesitan tres días: “Detrás de cada una hay mucho trabajo: entre el amasado, estirarlas, después las trabajamos en frío y les damos su forma a mano”.
En la cuadra de la panadería están horneando la segunda tanda de medialunas del día y en el salón poco a poco ya se formó una fila en busca de este manjar calentito. Otros imperdibles: los croissants, los “Martín Fierro”, un hojaldre de membrillo y queso que ya se convirtió en todo un emblema de la casa y los “Valentinos”, con chocolate y pastelera.
Las tortas clásicas encontraron en La Valiente su lugar y llegaron con algunos toques personales. Hay desde la infalible Rogel, torta de ricota y mascarpone con una receta propia (alta y similar a una cheesecake), el postre Balcarce (con durazno, bizcochuelo tradicional, merengue, dulce de leche y almíbar) y Pasta frola de membrillo y duraznos, entre otras. Con el tiempo, van a ir sumando nuevas. “Estoy probando una receta de mi abuela. Una especie de torta de rollos con masa brioche con manteca, azúcar negra y canela. Estamos reviviendo cosas que hacían las abuelas”, anticipa Torres. Un dato: se pueden pedir por porción o enteras. Otro de sus dulces estrella: el brownie con cheesecake (queda como marmolado).
Una balanza antigua Molero se encarga de pesar los kilos de pan y las pepas. Los panes también son grandes protagonistas: todos son de masa madre de centeno y hechos con harinas orgánicas. “Creo que el centeno puede tener cada vez más lugar en la panadería argentina”, afirma Germán. Entre sus variedades, se destacan el Gaucho (un pan de campo con 10% de centeno), integral, baguettes, figazza, irregulares, de centeno, pebetes, de maíz morado y nuez y hasta algunos especiales como el de lino, avena y sarraceno.
Una mención aparte merece la rotisería y fiambrería. Todos los días ofrecen opciones diferentes de platos y sándwiches. Como la baguette con crudo, manteca y brie o la brusqueta de centeno, jamón crudo, stracciatella, tapenade, brotes de centeno y zaatar. Además, el cliente puede armar su propia creación con el fiambre que más le guste. Como en toda confitería clásica los sándwiches de miga no pueden faltar. Hay triples de jamón y queso y una versión de la casa con roast beef braseado, salsa vitel toné y queso. También ofrecen conservas y mermeladas caseras para llevar: Kétchup, berenjenas, chiles picante, apio en vinagre, entre otros.
“Salen cosas frescas todo el tiempo. Me encanta probar diferentes recetas y que el mostrador tenga variedad”, concluye Torres. De fondo suena un folclore de Jorge Cafrune y en el horno ya están listas las medialunas. Solo falta darles su toque final con almíbar.
¿Dónde? Lasalle 433- Bajo de San Isidro. Abierto de martes a domingo de 8 a 19hs. Un consejito: si estás por la zona andá en Bici. ¡El paseo es lindísimo y la pausa con café y cosas dulces aún más!