15 Nov Pedro, naturalmente “cocinero”
Cordobés de nacimiento y porteño por adopción. De niño cambió acuarelas y témperas por cucharón y batidor y se lanzó de lleno al mundo de la pastelería primero, y la cocina después. Aprendió idiomas, viajó y trabajó en restaurantes, hoteles y en televisión. Hoy tiene gran presencia en redes sociales, donde comparte recetas super deliciosas y sus famosos “Lambertips” sencillos y útiles para acercarnos a todos a la cocina y la pastelería.
Viajero, intrépido, divertido y amable, Pedro Lambertini nos cuenta todo sobre sus inicios, sus aciertos y sus errores. También nos cuenta sobre Recetate, su próximo y sus proyectos actuales.
Comenzaste con 11 años, fuiste una especie de Niño prodigio de la pastelería:
¿Cómo surgió tu interés?
Bueno niño prodigio no sé, pero sí es verdad que me surgió el interés muy tempranamente, y es verdad que surgió por la pastelería. Yo vivía en Córdoba y en 1992, mi madre que es abogada, estuvo yendo y viniendo Córdoba-Buenos Aires por cuestiones de trabajo, hasta que en 1993, decidimos instalarnos definitivamente en Buenos Aires. Y cuando estábamos en Córdoba, la especialidad de mi abuela eran los alfajores de maicena, y todas las semanas venía con un “latón” de alfajores de maicena, para mi y para mis primos; y cuando nos mudamos a Bs A, yo no los iba a tener más a los alfajores, entonces me pareció una manera simpática aprender a hacerlos; y mi abuela en efecto, me lo enseñó a preparar y me gustó, me gustó el resultado, me gusto la masa, me pareció un desafío y me divirtió.
A mí antes me gustaba dibujar, pintar, dibujaba y pintaba todo el día, tenía lápices, acuarelas, témperas, de todo y súbitamente reemplace los pinceles por los cucharones y los batidores y empecé.
Empecé de una manera muy curiosa pero con mucha avidez, es decir yo le preguntaba a mi madre cosas que sabía de la pastelería, a mi abuela, y llego un punto en que los conocimientos se saturaron y tuve que ir a los libros, como podía porque no era una época en que la información estaba tan alcance de la mano como es ahora; y asi empece a leer y cocinar y cocinaba todo el día. Siempre cuando me gustaba hacer algo lo hacía todo el día.
¿Qué recordás de tus inicios en la cocina?
Salía del colegio y llegaba a casa a hornear y batir. Llegaba corriendo para ver el programa de Choly Berreteaga y anotar diligentemente todas las recetas. Me veía todo el canal Utilísima y me recortaba todas las secciones de cocina de las revistas de mi casa.
Yo me la pasaba cocinando y el problema era con mi madre que le gustaba cocinar y yo acaparaba y hegemonizaba toda la escena culinaria; y mis dos hermanas, coquetas ellas, que me decían: “no puede ser Pedro que un día vengo y tengo un lemon pie y otro día vengo y hay pastafrola y otro día una selva negra , es imposible hacer una dieta”.
¿Y la decisión de ser cocinero/pastelero profesional?
y bueno yo ya de chico era muy muy obsesivo con el tema de la cocina: me gustaba tener de tener siempre los ingredientes, tenía todos mis frascos, escribía en la máquina “avellanas” “almendras”, hacia los sticker para poner en los frascos, estaba como muy obsesionado con la cocina.
Los fines de semana hacía un hojaldre, me iba a dormir y ponía la alarma a la madrugada para darle la vuelta y formar el hojaldre. Me dormía con las manos medias enharinadas y me levantaba zombie, y eso para mí era sagrado, era un ritual de mucha solemnidad el tema de cocinar, así que obviamente a la hora de tomar la decisión no hubo mucho que pensar. Y si bien me costó un poco la decisión porque en mi familia mi madre es abogada, mi padre es médico, mi hermana es abogada, es decir son todos profesionales era como un tema, pero mi madre siempre me apoyó y me dijo que la mayor parte de nuestras vidas nos las pasamos trabajando y que es mejor que sea de algo que nos gusta y mi padre me pagó la escuela, me apoyó a su manera que fue financiando la escuela.
¿Sos de seguir recetas al pie de la letra?
La cocina requiere una dosis, no se si talento, me parece que es demasiado pretencioso, pero de facilidad, cuando alguien dice tal tiene mano para la cocina, bueno ¿qué es tener mano para la cocina?, es una mezcla, una predisposición entre el criterio y profetizar que lo que crees que te va a salir en efecto te va a salir, hay algo de adivinación, a ver si mezclando esto sale este sabor? bueno si se cumple hay algo ahí y si no se cumple bueno es material de aprendizaje, porque esto es laburar – laburar, prueba – error.
De chico siempre fui muy testarudo, muy pertinaz, y obstinado: no me salía algo y era todo lo que necesitaba para volverlo a hacer hasta que me saliera. Porque además era muy caradura, yo afrontaba recetas difíciles y me lanzaba, no me importaba y bueno así me salían, tuve un par de fracasos estrepitosos, pero creo que en general tenía como una cierta facilidad.
¿Fracasos estrepitosos? ¡Quiero saber!
Una vez para una navidad, estaba haciendo una torta galesa y era un momento en que yo creía que toda la gente que escribía recetas tenia la misma pasión por la cocina que yo, y no es así porque hay mucha desidia a la hora de escribir recetas, por empezar muchas veces no la escriben las personas que dicen haberlas escrito; y había una receta de torta galesa que decía que llevaba una cucharada colmada de clavo de olor, que es la especia más fuerte que hay y con solo una pizca ya alcanza para aromatizar una preparación, una cucharada te alcanza para una mezcla carnes para hacer embutidos, y la hice, y cuando estábamos en navidad, llegó el momento de la degustación, mi abuela la probó y se le desfiguró la cara, mi abuela tana me miró y me dijo: “maestro tiene gusto a chorizo”
Hoy sos un abanderado de la comida consciente y la alimentación sin dogmas.
Yo estudie, trabaje en hoteles, trabaje en pastelería. En un momento tuve la valentía de pasarme a la cocina; y entre mis experiencias, surgió la posibilidad de abrir una cadena de restaurantes y mercados de cocina natural y orgánica con un socio inglés, y en 2007 abrimos Natural Deli en Las Cañitas, en 2008 abrimos en Barrio Norte, en 2010 en la zona del botánico; y bueno ese negocio era muy “prensable” porque el concepto era muy nuevo; si bien había algunas expresiones de la movida natural y orgánica, eran en general como medio laterales, no eran cosas demasiado propaladas.
Y creo que todo tiene que ver con eso, lo de alimentación consciente y cocina sin dogma, viene de ahí, pero en realidad, a mí me gusta mucho difundir el tema de la calidad de los alimentos, que la discusión no sea: “pollo sí o pollo no”; si no qué pollo estamos comiendo.
Yo se que es enojoso para los periodistas no poder clasificar, pero también es enojoso para mí que me clasifiquen, porque siento que uno se cerca, se perimetra y la verdad es que a mi me gusta mucho la cocina y no me gusta privarme de hacer lo que quiero porque mi etiqueta dice que todo tiene que tener semillas, pero sin dudas, se me vincula por el tema con el que estaba relacionado mi restaurante, lo natural y orgánico.
Estás dando clases de cocina. Contame ¿cómo surgió Receteate?
Receteate es algo que surgió en pandemia y es una plataforma para dar clases online, que sacamos en 2017, también pioneros porque en ese momento no se usaba tanto esto de los cursos de cocina online, que no es ni streaming ni videos en youtube: son cursos en los que profundizas un tema y le das tres- cuatro horas sobre el tema separado en módulos.
La plataforma se llama Receteate.com y ya tenemos varios cursos, y estamos con ganas de grabar uno nuevo antes de fin de año, de mesa fría navideña, así que eso es algo muy lindo que funcionó y que me tiene muy entusiasmado.
En el 2016 sacaste Pedro Lambertini al Natural ¿tenés ganas de sacar algún nuevo libro?
El primer libro que salió en 2016, era como un paneo general sobre mi estilo de cocina. Está dividido en tres capítulos y tiene un panorama sobre lo que a mi me gusta hacer en la cocina: tiene una primera parte que es mi historia, los comienzos en Córdoba, una segunda en Buenos Aires con recetas más urbanas, ya mucho foco en la pastelería porque es como mi adolescencia, y la tercera parte que es todo lo de la alimentación consciente, recetas integrales, panes, granolas, sopas, desayunos, etc.
Ese libro era como un resumen, y de él se van a desprender otros libros en los que yo pueda profundizar cada uno de los capítulos.
En este momento, estoy trabajando en un primer libro que se desprende, y es “la pastelería”.
Va a salir el año que viene, marzo o abril, es en equipo con Eduardo Torres en fotografía, Maria de Michellis en la dirección editorial, lo edita Planeta. Es un libro de luz diurna, que va a estar dividido en capítulos.
A mi me gusta mucho calentar la silla cuando escribo libros, no dictó, no me lo escriben, no nada, yo escribo y por el contrario, me los recortan bastante, porque me parece que si alguien piensa que nuestra palabra tiene el peso suficiente como para ser publicada, merece que lo escriba uno, parece una obviedad pero no siempre sucede; por eso me tomo también el tiempo entre libro y libro. Así que me tiene muy contento este proyecto, es un libro modesto, de pastelería, hecho con mucho amor y con este equipo fantástico.
¿En qué otros proyectos estás trabajando?
Mis proyectos de hoy en día: estoy haciendo el libro, que está medio demorado pero debería salir en marzo del 2022; estoy con las clases virtuales en receteate, y las clases presenciales, los eventos, las participaciones en festivales gastronómicos en el interior y en el exterior del país, que lógicamente se frenaron con la pandemia y ahora poco a poco retomando todo; y por supuesto, las redes sociales.
@pedrolambertini
Entrevista por Laura Hergenreter