09 Jun El universo verde de Mauro
“Soy cocinero, me gusta el fuego, la energía de la cocina, y la investigación, pero por sobre todo me atrae lo real, lo puro y lo que nace de raíz” se puede leer en la descripción del chef en el portal web Buenos Aires Verde, el restaurante gourmet vegetariano de Palermo.
Mauro Massimino, su dueño, es pionero de la comida vegetariana en nuestro país y un ferviente creyente e impulsor de que la alimentación vegui puede nutrir cuerpo y alma. También es defensor del medio ambiente y del respeto por la vida animal. Para Mauro, los cereales, semillas, frutas y verduras son los verdaderos protagonistas de la cocina.
De hacer el asado a cocinar vegetariano y orgánico…¿cómo viviste esta transición?
Mirá no te voy a mentir, yo considero que era un buen asador, hacia ricos asados y no tan clásicos, solía hacer una gran variedad de salsas y guarniciones para todo tipo de carnes, sea cordero, sea res, sea cerdo, porque bueno, uno al ser cocinero de años de cocina profesional tiene un valor agregado muy grande al momento de hacer un asado. Pero yo, ya en ese tiempo en que yo comía carne, me gustaba comer muchas verduras y aplicarles diferentes técnicas en los fierros, en la parrilla…
Pero realmente es algo que viví muy bien, es un gran cambio que viví en el cuerpo. Los cambios físicos son muy evidentes: uno lo siente en la piel, se siente diferente, más liviano, con otro tipo de stress. Te cambia mucho el cuerpo, la energía, es muy interesante.
Yo soy una persona que hace un tiempo atrás me hablabas de pensar en un plato sin carne y yo decía entonces ¿cuál es la pieza principal en este estilo de cocina?, entonces los cambios corporales fueron muy importantes, la vitalidad es increíble.
Y a nivel técnico, más allá de mi persona, logré trasladar todas las técnicas de cocina a la cocina vegetariana en donde el ingrediente principal es lo que es y como tal está ahí, sin intervención, con técnicas, pero dejando que el ingrediente hable por si solo. Por eso creo que mi restaurante se ha posicionado en un lugar muy bueno.
¿Qué es para vos, lo mejor de este estilo de vida?
Mira, cuando uno se hace vegetariano uno empieza a descubrir sabores, texturas, colores, es un gran cambio. Muchos chefs, reconocidos han incorporado a sus cartas gran cantidad de platos vegetarianos porque entienden que todas las frutas, verduras, legumbres, semillas, en todos los cereales, hay una diversidad muy grande para poder crear, para poder cocinar y poder mostrar. El reino vegetal te ofrece un mundo nuevo de matices, sabores, texturas, que se sienten en la boca, en los sentidos y lo mas importante, en la nutrición.
Creo que lo mejor de este estilo de vida es poder saborear lo verdadero, lo auténtico, lo que está ahí, lo que crece naturalmente sin ninguna intervención.
¿Qué aspectos tenés en cuenta a la hora de armar el menú / carta de tu restaurante?
Yo trabajo siempre con productos de estación, por eso el cambio de la carta es algo que está.
Para mí, uno tiene que entender en qué lugar está, y buscar alimentos cercanos. Más allá de que sean orgánicos o agroecológicos, trabajar con los productos cercanos, de tu productor te asegura o te permite trabajar con lo estacional, con lo que me da la tierra en esta temporada.
Trabajar con productos estacionales es todo, con eso vamos a estar nutriéndonos bien, vamos a tener el verdadero sabor del producto y vamos a volver a encontrarnos con lo verdadero; porque hemos tomado una distancia muy grande con el alimento. En otros países eso no pasa, la gente sigue teniendo su huerta o sigue en contacto con el productor y conoce y entiende de que manera esta hecho ese producto y el compromiso de esa persona con lo que está haciendo, entonces de esa manera también tenemos una seguridad de que lo que nos estamos metiendo en el cuerpo. Sin dudas eso es lo mas importante, conocer la estacionalidad también influye en los costes, todo se va mezclando ¿no? Poder comprar bien, comprar justo y con un precio.
¿Qué planes o proyectos tenés para este año?
Estoy buscando un lugar donde poder desarrollar un estudio temático, donde se pueda dar clases, tomar fotografías, un lugar donde haya una pequeña huerta, un lugar de creatividad, de desarrollo de pensamiento, donde uno se pueda sumergir más en la técnica y en la evolución de la creatividad. Un espacio en donde pasen diferentes cosas. En su momento, yo tenia un lugar, en frente del local, y había hecho una cocina para dar clases privadas, después mi negocio fue creciendo muchísimo y termino siendo lo que es ahora: mi oficina, un depósito donde también se produce, se hacen panes y están todas las cámaras de frio y demás. Pero bueno, ese es uno de los proyectos: un lugar, un espacio en donde también se pueda hacer comidas a puertas cerradas, algo experimental para pocas personas, que suceda un poco de todo, que sea mi lugar de estudio.
Por otro lado el libro, tuve un par de reuniones el año pasado y la idea es retomar eso con mi gente de imágenes y mi mannager, empezar a definir “por donde sería”, y definir algunas cosas. Eso seria mas que nado lo que tengo pensado para este año, la pandemia freno un poco todo, así que avanza pero no como tendría que haber sido
Ya que hablamos de pandemia: ¿Qué enseñanza te dejo / te deja, sobre todo con el distanciamiento social, preventivo y obligatorio?
La pandemia me hizo dar cuenta que uno se tiene que reinventar y mostrar sus cosas desde otro lado. En el caso del restaurante, todo cambió al delivery, entonces poder desarrollar cajas y packaging o diferentes formatos para la venta. Fue algo muy fuerte y lo sigue siendo, esto de tener que reinventarse todos los días, todas las semanas con propuestas diferentes, con ideas y formatos. Uno venia haciendo un plato, con sus formas de emplatar, con porciones, cantidades, a tener que hacer diferentes preparaciones en una cajita, entonces cómo poder adecuar o trasladar un plato que salía de determinada manera para que le llegue a mi público pero ahora a su casa.
En definitiva, es adaptarse día a día a esto que va sucediendo: un día podés poner mesas, otro día no. Y también que nosotros tenemos un almacén donde tenemos bakery y productos de elaboración propia, donde nos gusta demostrar nuestro arte y ahora es todo mediante el empaquetado. Es trasladar mi arte a otro formato.
Además de cocinar ¿Qué otras cosas disfrutas hacer?
Me atrapa y leo mucho de cocina, pero también me atrapa mucho la química y la física de la cocina: el porqué y el cómo de las cosas, la investigación. Para mí la cocina es eso pura física y química y es bueno saberlo y entenderlo, porque te da herramientas muy importantes cuando te surge alguna traba en la cocina.
También me gusta mucho hacer ejercicios, hago boxeo y me gusta mucho la escalada, la escalada en roca, estar en contacto con la naturaleza.
